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男の料理 ♯7 うま煮

明けましておめでとうございます。

今年も「おんれーの日記」を宜しくお願いします。

年明け一発目のブログです。

正月だったので北海道の正月に欠かせない「うま煮」を紹介したいと思います。

北海道の正月はとにかくこの「うま煮」が無いと始まりません

はっきりいって「うま煮」が無い正月は「正月とは呼べない」と常日頃より私は思っています。

栗きんとんや伊達巻より「うま煮」の方が断然身近で、無ければ淋しい存在です。

それではそんなうま煮の作り方を紹介します。

材料



・出汁:干し椎茸 6枚ほど (だし汁3リットル程作る)

・具:鶏肉      1枚
   なると(紅白)  各1本
   筍       1個
   蓮根      1個 
   人参      1本
   ゴボウ     2本
   こんにゃく   1枚
   里芋      5~6個
   
お湯に干し椎茸を入れて戻します。 

本当は水から時間をかけて取るのが良いのですが面倒くさいので熱湯を入れて30分放置としました。


調味料

椎茸の出汁:(2リットル程)
酒:200ml
みりん:200ml
醤油:300ml
砂糖:100g

出汁を作った3リットルのうち大体2リットルくらい使います。

出汁を濾すと丁寧ですが、面倒くさいのでこのまま行きます。

上の調味料を出汁に入れ一煮たちさせます。

前もって蓮根・ゴボウは切って酢水に晒し、里芋も切って水に晒しておきます。

最初に切っておいて晒しておけば他の具材を切ったり煮たりしている間に良い晒し加減になります。

一番最初は鳥ももを煮ます。

具材は面倒くさいですが一つずつ煮ていきます。

この順番は煮汁を綺麗にかつ旨味を移していく事も考えての順番ですからこの順番が大事なのです‼

鳥ももは一口大に切って下さい。

煮すぎると固くなるので食べて程ほどの所で上げます。

次はなると

煮汁に最初の鳥の油が出ていい感じです。

なるとはちょっと膨れた具合で上げる。

煮えたものは適宜合わせる。

筍は味が入りにくいのでじっくり煮ます。 

15分くらい

筍の次は出汁を取った椎茸を入れます。

この辺りで煮汁が少なくなってきますので、残りの出汁1リットルと先ほどの調味料の分量の半量ずつで合わせた調味料を追加で入れて汁だけで5分ほど火を入れます。


煮汁に火が入ったら次は蓮根を入れます。

蓮根も味が染みにくいので15分ほど煮ます。

人参とゴボウを入れる 10分ほど煮る

煮えたものは適宜合わせていく

こんにゃくはさっと色づく程度に煮て合わせます。

最後は里芋を若干硬めに煮る
時間で15分ほど

最後ざっくり合わせて自然に冷ませば完成です。

まさしく「正月」です。

ビールのおかずに良いですが、普段のご飯のおかずにも旨いです。

一つずつ煮るうま煮は一気に煮る煮物より手間が掛かりますが、手間が掛かっているぶん、一つ一つの具材の歯応え・食感や味の濃さがそれぞれ立ちます。

具材は肉・なると・こんにゃく以外は味見しながら若干硬めを目処にすると余熱で冷めたときに良い感じになると思います。






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